今天，我們來(lái)認識一下啤酒花和酒花精油。

    啤酒花看起來(lái)像一個(gè)橢圓形的球，但其實(shí)是一個(gè)緊密的花群，一片片小花人字形地排列在一個(gè)中心軸上，有大的苞片覆蓋。表皮的毛發(fā)在苞片靠近中心軸的位置生長(cháng)，形成一個(gè)類(lèi)似燒杯的腺體，稱(chēng)為蛇麻素腺，分泌樹(shù)脂和精油，樹(shù)脂是帶來(lái)苦味的物質(zhì)，精油則是啤酒花香味的來(lái)源。

    剛采摘的啤酒花含有75%到80%的水分。酒花在最高溫度為60℃的條件下被小心翼翼地烘干，直到水份含量為10%左右。然后，它們被儲存在陰涼、避光的房間里備用。由于酒花品種含有不同數量和比例的苦味化合物，因此通常根據酒花的酸含量將其分為兩類(lèi)（見(jiàn)下表）：一類(lèi)是芳香型酒花，含有低水平的酸，含量從3.8到5.1%；另外一類(lèi)是苦味型酒花，酸含量從8.6到12%，主要用于給啤酒帶來(lái)苦味。

    迄今為止，已在啤酒花油中確定或初步鑒定出300多種成分：主要是碳氫化合物、酮類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸、醇類(lèi)、氧雜環(huán)化合物和硫化合物。啤酒花精油總重量的40%至80%是萜烯化合物。所有啤酒花品種中都含有大量的三種萜烯。最豐富的單萜(C10H16)是月桂烯，約占精油總含量的30%，然后是α-葎草烯，約占精油總含量的18%至33%，以及β-石竹烯，約占精油總含量的4%至22%，這兩種屬于是倍半萜(C15H24)。酒花油的基本化學(xué)成分包括：月桂烯、α-葎草烯、β-石竹烯、α-依蘭油烯、β-葎草烯、香芹酮、2-十一烷酮和三個(gè)未確定的化合物。

    啤酒花精油的化學(xué)成分主要由基因決定，外部條件的影響輕微。因此，一些化合物可以作為酒花品種區分的標記。啤酒花品種之間第一個(gè)值得注意的區別是它們在α-葎草烯、β-葎草烯和月桂烯這三種萜烴中的相對含量。有研究表明，苦啤酒花中的月桂烯含量較高。然而，由于月桂烯太易揮發(fā)且太容易被氧化，因此很難將其用于品種鑒別。月桂烯一旦氧化，會(huì )對啤酒中的啤酒花香氣產(chǎn)生部分影響。芳香型啤酒花也可以通過(guò)更高的β-法尼烯含量與苦味啤酒花區分開(kāi)來(lái)。但是，與月桂烯一樣，β-法尼烯也很容易發(fā)生降解，導致陳化啤酒花后香氣的變化。

    酒花油用途廣泛，除了可用于食品調香，比如啤酒、飲料、糖果和烘焙食品，調配熱帶水果、啤酒、杏子、芒果、西紅柿、水果復合物、糖蜜等香精外；還常用于煙草行業(yè)調香，起到修飾煙香的作用。