民以食為天,食以味為先。色、香、味是食品的靈魂,而在未見(jiàn)其色、未嘗其味之前,香氣就已經(jīng)可以讓人垂涎三尺。食品中的香味來(lái)源,除了原料本身和加工過(guò)程(如加熱、發(fā)酵等)中產(chǎn)生之外,添加的辛香料、食品香精為
在食品行業(yè)中,花果香和青香的應用多不勝舉。自然界中天然存在的鮮花、青草和瓜果,幾乎沒(méi)有人會(huì )不喜歡,因此在口感和香感中,香料是為了要突出這種愉悅的風(fēng)味,或者說(shuō),是復刻天然的味道。
中草藥(如:桉葉、藿香草、丁香葉等)和辛香料(姜、蒜、八角茴香等)常被用于蒸餾提取出精油,或再把其主要的有效成分提取出來(lái)形成單體香料,這些產(chǎn)品都會(huì )帶有原植物功效,除了可用于食品調香外,還會(huì )廣泛用在醫藥添加、日常護理用品中。
在幾乎大部分的香型中,都會(huì )有柑桔香的影子,柑桔常作為頭香而存在,給人帶來(lái)愉悅而振奮的感覺(jué)。
清涼的感覺(jué),幾乎所有人都不會(huì )拒絕,清冽的蘇格蘭留蘭香、清涼怡人的亞洲薄荷、沁人心脾的椒樣薄荷......
奶制品是人們生活中不可或缺的,奶香、甜香、香草都是廣受歡迎的口味。香蘭素、乙基香蘭素是典型的乳香型香料;乙基麥芽酚,麥芽酚等可使奶香味更協(xié)調;內酯類(lèi)單體香料,能使頭香和體香更好地融合,整體香味更完善。
賦予豆類(lèi)香和甜蜜的香氣是這類(lèi)香料的特點(diǎn),如咖啡豆香、香莢蘭豆香等。在這類(lèi)香料里,有天然植物提取的浸膏,也有一些單體香料。
賦予烘烤和堅果的香氣是這類(lèi)香料的特點(diǎn),如烤馬鈴薯、烘焙花生堅果、紅燒、醬爆等復合香型。除了要香氣,也要有吃味。在這類(lèi)香料里,合成的單體香料多為賦予香氣,如:硫醚和吡嗪類(lèi)。而天然提取的香料能賦予吃味,如:丁香油、肉豆蔻油、芫荽油、芹菜籽油等等